很显然,这是“新大理人”的厨房。
新大理人其实都可以不用引号了,大家都不陌生,就是新到大理的人们,进一步说,就是那拨2013年《纽约时报》头版报道的“逃离北上广,到大理看蓝天白云”的各路神马。萨顶顶把他们归为“大理族”,认为“大理已形成我们的生态圈”。
大雄餐吧
人来了,大理宜人的气候,高原灿烂的阳光,恬静的农耕文明,多彩的民族文化,都是无比惬意的,只有大理的酸和辣,猎奇偶尔吃一次还好,时间一长,新大理人经数千年甚至万年进化而来的胃,还是只能吃家乡的味道,于是到大雄家吃饭的朋友越来越多,朋友们都说大雄老婆烧的菜好吃。
大雄是杭州人,早在上世纪80年代末、90年代初就到大理,做点小生意,收些大理、临沧和贵阳的茶叶卖,直到2010年,深深被大理舒适的气候、清新的空气吸引,在大理古城租住下来,老婆叫他也懒得回去了,后来二人干脆搬来大理,既然大家都说大雄家的菜好吃,何不开一个小餐馆呢?
大雄近照
于是,2013年,人民路上段的大雄餐吧开业,成为新大理人名副其实的食堂,大家在里面吃大理鲜有的家乡味道,聚会聊天,认识新的朋友。
“都是朋友或朋友的朋友介绍来吃的,游客不会进来,有段时间我们连牌子也摘了。”大雄说。
见到大雄已是2017年8月,他戴一顶鸭舌帽,挂着古老的珠子,文艺气息十足,看不出年龄。这时,大雄餐吧新店在广武路营业也有三四个月,虽在大理古城,却闹中取静,楼外几丛上了年纪的翠竹平添几份古韵和诗意,通透、舒适、休闲的环境,给人的第一感觉不仅是吃饭,更是朋友聚会聊天、边吃边聊的好地方,满满的大理调调。
秘制甜藕
关键是菜,的的确确是生活在大理的新大理人,很难在大理吃得到的家乡味道——北上广清淡、考究的味道。比如秘制藕片,采用精选老藕,切掉一边的节,灌进去泡好的糯米,压紧,放在锅中煮至少5个小时,取出开片,浇上加了桂花露的糖浠,上桌,浸泡在糖浆里的藕片呈粉红色,每一个孔都被糯米填满。入口,甜糯而不腻味,藕香和糯米香混合在一起,加上桂花隐隐约约的香,异常甜美,回味绵长。
又如卤味三拼,是大雄母亲小时候常做给他的菜,卤鸡蛋、豆腐干和大肠。鸡蛋煮熟后泡在卤水里一两个小时,开瓣即可;虽然豆腐干遗憾只能用大理的豆腐干,比起杭州豆干少些滋味,但拼在一起吃也非常可口;大肠卤好后油锅里过一下,别有一种香脆的滋味。
卤味三拼
再如红烧狮子头,电视剧《神医喜来乐》中喜来乐的最爱,金陵美食,三个“狮子头”呈古铜色,液汁饱满,挑一筷入口,肉香、藕香、姜香层层叠叠,让每一个味蕾都无限满足。
还有红糖年糕,条状,油里稍微过了一下,浇上熬得浓浓的红糖水,再撒些许豆沫,浓郁的红糖味和油香充分融合,香甜直沁心肺,加上豆沫独有的绵香,作为饭后甜点,精美绝伦。
红烧狮子头
值得一提的是天目笋干丝炒腊肉,其实这道菜已经有点大理风味,用的是大理老腊肉,但加了点豆腐干,吃起来咸香浓厚,颇有点高原的重口味了。
雪菜蒸小黄鱼、毛笋干烧肉、杭州酱鸭、雪菜炖老豆腐、蒜泥娃娃菜、葱油桂花鱼、糟鸡爪、糟毛豆…..这样吃起来听起来,虽然大雄不是专业大厨,但他的用心,征服了一拨拨新大理人的胃,借大雄的话说,是“事情不是吹出来的,是做出来的。”
天目笋干丝炒腊肉
大雄餐吧的食材,很多干货都是从杭州空运过来的,那正是新大理人梦寐以求的味道,至于大理的食材,他都要一家家挑选,一家家试验,直到确定最好最适合的食材,就固定长期合作。而每一道菜,他都带着团队一遍遍尝试,直到色、香、味俱全,才成型,写上菜单。
大雄餐吧每隔一段时间就要推出几个新菜,同时淘汰掉几个点得少的老菜。有的菜冬天销量好,夏天就取消;有的菜适合夏季吃,冬天就会取消。用心可见一斑。
杭州酱鸭
到大雄餐吧的明星很多,徐铮、小桃红、袁泉之类,下飞机师傅接着直奔餐吧。拍《心花路放》的时候,剧组几乎天天在餐吧吃饭。
有一次,有人告诉大雄说楼上吃饭的是大明星,大雄上去转了一圈,说没有啊。人家说徐铮呢,他说那个光头?诧异明星都是好看的,没想是个大光头。大雄从不看电影电视,所以不知道徐铮长什么样,至于为什么不看,他觉得电视和电视都是演出来的,不真实的。
糟鸡爪
你若再问下去说那什么是真实的,大雄想都不想就告诉你:比如一道菜的味道!
说起大雄在大理的日子,他觉得有点惭愧,因为晚上工作到很晚,上午起得也迟,起来后老店新店转一转,处理一些事情,然后就去武庙会的古董店待着。嗯,大雄还是古董店的老板,他早年喜欢古董,买了很多,多得只好开起了古董店。
或许因为长时间买卖古董,造就了大雄一双锐利的眼睛。近日,他看中坐落在苍山大道的左岸高地文旅街区,买下一幢准备开新的大雄餐吧。
蒜泥娃娃菜
“这个地方开店蛮好的,环境好,舒服、通透,一楼就看得到洱海,二楼看得到更多的洱海,三楼苍山洱海一揽无余……大家到那儿开店吧!”大雄约了一帮朋友,因为在他锐利的眼光看来:“一家两家是开不好的,但有一小群像他这样的新大理人,聚合效应就会奇迹般产生。”
目前,唐咖、一亩三分地、山那边、素咖啡soulcafe、消失的光年等商家纷纷入驻,大雄的朋友们陆续来到左岸高地文旅街区,只等苍山大道开通,共同创造大理真正的文旅胜地。
大雄餐吧内景
不过,大雄的目标不止于此,他关注到在大理,其实还有一大拨本地人喜欢清淡的口味,所以下一步,他还打算把大雄餐吧开到下关。
当然,大雄的理想并不是开店,他是机车手,他希望通过开店赚点钱,然后玩钟爱的机车,这就是为什么一篇写美食故事的稿件,配了大量机车酷照的根本原因。
美食,文旅,机车,或许这就是杭帮菜的大理独有滋味。(文/又凡 )
更新日期:2018-04-13